Pan de cereales y semillas

Ha sido una semana difícil, por decirlo finamente, y los días que se avecinan no parece que vayan a ser mucho mejores… pero, por suerte, en menos de un mes todo habrá pasado y no será más que un recuerdo borroso de principios del verano del 2012… 

En cualquier caso, siempre hay cosas que pueden ayudarnos a recordar que el cielo está en la tierra y que podemos saborearlo. No hay nada mejor que una mañana clara de domingo en la que poder disfrutar de una buena taza de té mientras leemos el periódico. Y ya es del todo completa si por la noche nos hemos acordado de alimentar nuestra masa madre natural o de preparar un poco de poolish para poder hornear el pan de la semana.

Hoy os traigo un pan suave de sabor, excepcionalmente tierno y cálido. Ideal para el desayuno o la merienda. Con un poco de queso fresco o de mermelada o sencillamente con un poco de aceite de oliva virgen extra y un punto de sal, verás cómo desaparece en un momento. La parte positiva es que si vives sola o preparas más de uno también puedes congelarlo e irlo sacando del congelador conforme lo vas necesitando. Tú decides. Lo que es seguro es que si lo pruebas un día, ¡repetirás! Lo aprendí el año pasado en un curso de pan que hice con Idris de Pan Baraka (http://panbaraka.blogspot.com.es/). Sus clases son geniales y él tiene una paciencia espectacular para explicarte una y mil veces los entresijos del proceso de fermentación o del formado del pan. ¡Os lo recomiendo!

Pan de cereales y semillas (dos panes de unos 500 gr.)

Poolish

100 ml de agua a temperatura ambiente

100 gr de harina de trigo de media fuerza

Una punta de chuchillo de levadura fresca

Ingredientes

300 gr de harina de trigo de media fuerza

100 gr de harina de espelta integral fina (si no tenéis la podéis sustituir por harina integral fina normal)

50 gr de harina de centeno integral fina

25 gr de copos de avena, medio molidos con un molinillo de café

25 gr de copos de cebada, medio molidos con un molinillo de café

350 ml de agua a temperatura ambiente

200 gr de Levado natural líquido ya alimentado o de poolish

40 gr de pipas de girasol tostadas

20 gr de sésamo tostado

20 gr de semillas de lino

10 gr de sal marina

7 gr de miel o melaza de caña

5 gr de levadura fresca

2-3 gr de café de cereales (“EKO” o similar)

Para decorar

Agua

Copos de avena

Elaboración 
Para preparar el poolish tan solo deberemos mezclar en un recipiente la harina con el agua y la puntita de levadura fresca, que habremos disuelto previamente en parte del agua total. Remover bien para que no quede ningún grumo y dejarlo reposar tapado durante unas 12-16 horas (hasta que haya triplicado su volumen). Es importante que no lo dejemos más tiempo del necesario ya que el poolish se empezará a colapsar y a perder su punto óptimo. Yo suelo prepararlo la noche anterior y lo dejo a temperatura ambiente dentro de un recipiente de cristal con tapa de manera que puedo ir viendo como sube y sube… J Hasta que llega el momento de poder utilizarlo. También puedes dejarlo reposar en la nevera, pero entonces deberás tener en cuenta que el proceso será más lento y, por tanto, requerirá más horas.

Una vez tenemos todos los ingredientes pesados y a temperatura ambiente cogemos un bol grande y añadimos todos los ingredientes excepto la levadura fresca. Una vez los tenemos ligados pasamos la masa a la encimera y empezamos a amasar. Veréis que se trata de una masa bastante húmeda, así que la tendremos que amasar de forma intensa durante unos 10 minutos hasta que empiece a tomar consistencia. En cualquier caso, no añadáis más harina, solo necesitaréis un poco de práctica y dejará de resistirse J . Llegado este punto le añadiremos la levadura fresca y seguiremos trabajando hasta que nos quede una masa elástica, aunque debemos tener en cuenta que nunca nos quedará una masa fina como la que tenemos con una masa blanca, sino que esta será más áspera.

Cuando la masa ya está lista la volveremos a introducir en el bol, ligeramente untado de aceite y la dejaremos reposar en bloque tapada con un plástico y un trapo unas dos horas, hasta que doble su volumen (tras la primera hora haremos un pliegue a la masa para darle un poco más de fuerza).

Una vez ya haya doblado su volumen dividiremos la masa en dos piezas de igual peso, las trabajaremos dulcemente unos segundos y las dejaremos reposar unos 15 minutos más (con los pliegues boca abajo) tapadas con el plástico y un trapo encima de la encimera.

Una vez pasado el reposo, formaremos los panes: con la encimera ligeramente enharinada pondremos la primera pieza de masa del revés, la aplanaremos un poco y plegaremos hacia dentro (nos quedará un rectángulo). Una vez hecho esto plegaremos nuevamente la masa sobre ella misma de arriba abajo apretando suavemente con las manos y estirándola hasta lograr formar un cilindro de la longitud aproximada del molde que vayamos a utilizar. Introducimos la masa en el molde, que ya habremos pintado con aceite (con el pliegue boca abajo), humedecemos la parte superior con agua y rebozamos con copos de avena. Hacemos lo mismo con la otra pieza de masa en otro molde. También podemos hacer una hogaza de pan redondo o incluso, si tenemos un molde grande (1,5kg), hacer solo una pieza.

Ya formados y dentro de sus respectivos moldes volveremos a taparlos con un plástico y con un trapo y los dejaremos fermentar entre 1h 30’-2h.

Antes de que los panes ya estén a punto para hornear calentaremos el horno a 250° C. Una vez esté caliente y los panes listos, introduciremos los moldes en la rejilla del horno a media-baja altura y los coceremos a 250 °C unos 10 minutos y a 200°C unos 45 minutos más (con vapor). Los coceremos hasta que veamos un color tostado intenso. Cuando ya tenga el color adecuado y, por tanto, ya estén hechos, los dejaremos enfriar encima de una rejilla sacándolos previamente de los moldes. Este es el resultado:

Es un pan extremadamente sencillo de hacer incluso para un principiante. Lo único que os puede dar algún problema es el amasado en sí, al ser una masa bastante enganchosa al principio, pero con un poco de paciencia seguro que os saldrá estupendo. Para aprender a trabajar masas con un alto nivel de hidratación podéis consultar los libros de Richard Bertinet o buscar sus vídeos en Internet o en su propia página web (http://www.thebertinetkitchen.com/, http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o). También os puede ayudar con el amasado el vídeo de  La cocina de  Babette http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&feature=related.

Et c’est tout! ¡Espero que os animéis!